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Nixtamalisierung (Nixtamalización)
Nixtamalisierung ist eine traditionelle Lebensmittelverarbeitungstechnik, bei der getrockneter Mais in alkalischen Lösungen eingeweicht und gekocht wird.
Das Wort "Nixtamalization" stammt aus der Nahuatl-Sprache, die eine indigene Sprache ist, die von den Azteken und anderen mesoamerikanischen Völkern in Mexiko gesprochen wurde. In Nahuatl setzt sich das Wort aus zwei Teilen zusammen:
- Nixtli: Dies bedeutet "Asche" oder "Alkali".
- Tamalli: Dies ist die Bezeichnung für "Teig" oder "Teigware".
Zusammen bedeutet "Nixtamalli" also so viel wie "in Asche gekochter Teig". Die Verwendung von Alkali in Form von Kalk oder Asche bei der Zubereitung von Mais hat nicht nur Auswirkungen auf den Geschmack und die Textur, sondern hat auch ernährungsphysiologische Vorteile, da sie die Verfügbarkeit von Nährstoffen im Mais verbessert.
Der Prozess der Nixtamalisierung hat historische Wurzeln in den indigenen Kulturen der Amerikas, insbesondere in Mexiko, und wird auch heute noch in vielen Teilen der Welt angewendet. Die Schlüsselschritte der Nixtamalisierung sind: - Einweichen: Getrockneter Mais wird in einer alkalischen Lösung eingeweicht, oft durch Zugabe von Kalk oder Asche zu Wasser. Dieser Einweichprozess hilft, die harte äußere Schale des Maiskorns zu entfernen.
- Kochen: Der eingeweichte Mais wird dann gekocht. Während des Kochens wird die äußere Schale weiter aufgebrochen, und der Mais wird weicher.
- Entfernen der Schale: Nach dem Kochen wird die äußere Schale des Maiskorns entfernt. Dies geschieht durch Reiben oder Spülen, um das Endprodukt, das als "Nixtamal" bekannt ist, zu erhalten.
- Mahlprozess: Der Nixtamal wird nun zu einem Teig gemahlen, der als "Masa" bekannt ist. Masa ist ein entscheidender Bestandteil vieler traditioneller mexikanischer Gerichte, einschließlich Tortillas, Tamales und anderer Maisprodukte.
Die Nixtamalisierung bietet mehrere Vorteile: - Nährstoffverbesserung: Der Prozess erhöht die Verfügbarkeit von Nährstoffen im Mais, insbesondere von Niacin (Vitamin B3).
- Geschmacksverbesserung: Der Geschmack des Maises wird verbessert, und der Teig wird elastischer und leichter zu verarbeiten.
- Entfernung von Toxinen: Nixtamalisierung trägt zur Entfernung bestimmter Mykotoxine und anderer potenziell schädlicher Verbindungen bei.
In vielen Teilen Mexikos und anderer lateinamerikanischer Länder ist Nixtamalisierung ein wesentlicher Schritt in der Herstellung von Maisprodukten und trägt zur kulturellen Vielfalt der regionalen Küche bei.
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Lexikoneintrag: Nixtamalisierung (Nixtamalización) - (116 mal gelesen) |
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